Barszcz - receptura i wykonanie w kuchni jarskiej z 1928 roku

Barszcz jest to jedna z najzdrowszych polewek, jeżeli jest dobrze zrobiona. Chodzi o to, żeby kwas i zapach barszczu był przyjemny, czyli żeby fermentacja kwasu mlecznego była, o ile możności, czysta.

W tym celu trzeba mieć nowe gliniane naczynie polewane (garnek kamienny) całkiem czyste, t.j. dobrze wygotowane i na gorąco wysuszone (sterylizowane) i dbać, aby fermentacja odbywała się w dobrem powietrzu.

Do takiego naczynia włożyć 3/4 surowych buraków ćwikłowych dobrze wypłukanych, ostruganych i pokrajanych, a naczynie do wierzchu dopełnić studzienną wodą świeżą nieprzegotowaną, lecz gdy woda niepewna lub nieświeża, lepiej ją przegotować tak do płukania buraków, jak ich nalania.

Zawiązać naczynie rzadkim płótnem i na 5—10 dni postawić w ciepłocie, ile można jednostajnej do 30 stopni C, np. na piecu.

Co kilka dni zbierać gromadzącą się na wierzchu płynu pleśń i pianę i kosztować czy barszcz ukisł i ma dobry smak i zapach.

Co 1 — 2 tygodnie trzeba robić barszcz świeży, bo "stary" się psuje i zamienia w ocet (kwasu octowego- kuchnia jarska unika).

Jeżeli chodzi o to, ażeby barszcz zrobić prędko, to zamiast pokrajać surowe buraki należy je utrzeć na tarce, a z resztą postępować jak wyżej.

Jeszcze prędzej ukiśnie barszcz, gdy buraki zaleje się odwarem z kartofli.
Naczynie po użyciu barszczu trzeba wymyć gorącym ługiem, a lepiej sterylizować.

Barszcz udaje się tylko z dojrzałych buraków, a nie z młodych, dlatego trzeba na wiosnę i początek lata, gdy ich niema, przygotować barszcz ze starych.

Mianowicie z końcem zimy, gdy buraki są jeszcze niezepsute, zrobić barszcz w sposób powyżej podany, w większym naczyniu, a jeżeli się udał, zlać do sterylizowanych butelek szczelnie zakorkowanych.

Barszcz taki przechowuje się przez czas dłuższy (do 3-ch miesięcy).