Glazura pomadowa

Wodę zagotować, wsypać cukier, dodać syrop ziemniaczany lub ocet, zamieszać i ogrzewać. Do czasu rozpuszczenia się cukru stale mieszać. Po zagotowaniu zebrać łyżką tworzącą się pianę, zwilżonym w zimnej wodzie pędzelkiem obmyć boki naczynia (aby usunąć tworzące się kryształy cukru), naczynie przykryć i syrop gotować aż do uzyskania temperatury 114°C (w wypadku braku termometru temperaturę pomady sprawdzić za pomocą tzw. próby pióra). Syrop przelać do miski, skropić wodą, ostudzić do temperatury 55-60°C, ucierać energicznie, aby wytworzyły się drobne kryształy.

Przed glazurowaniem wyrobów (lukrowaniem) pomadę należy przegnieść lub podgrzać do temperatury ok. 65°C, a następnie stopniowo dodawać wodę, stale mieszając aż do osiągnięcia konsystencji półpłynnej. Do otrzymanej glazury dodać substancje smakowo - zapachowe (np. sok z cytryny, kwas cytrynowy, napar z kawy) i dokładnie wymieszać.