Kategorie przepisów

Drożdże

Drożdże

Gdyby nie drożdże, nie byłoby wyrośniętego pieczywa ze złocistą skórką, smacznych win ani piw...

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się głównie drożdże górnej fermentacji (podlegające fermentacji w temperaturach powyżej 20 st. C), które są drożdżami piekarniczymi. Ich zadaniem jest spulchnianie ciasta, pomoc przy jego wyrośnięciu oraz nadawanie mu odpowiedniego kształtu i aromatu. Oprócz nich przydatne są także drożdże piwne i winne, które są wykorzystywane w procesie fermentacji. Zwiększają one klarowność wina, nadają mu większą trwałość oraz odpowiadają za produkowanie estrów, czyli substancji tworzących bukiet winny. Jednak ich największą zaletą jest możliwość stworzenia wysokiej zawartości alkoholu w winie.

Z kolei drożdże stosowane w piekarnictwie powinny odznaczać się dobrą siłą pędną oraz długą trwałością. Cechy te zależą w głównej mierze od składu chemicznego drożdży. Stwierdzono na przykład, że zawartość białka poniżej 42% jest przyczyną niskiej siły pędnej. Aby drożdże zachowały swoje właściwości, powinny zawierać 40 – 50% białka w suchej masie 10 – 30% glikogenu, 4 – 10% kwasów nukleinowych, 1 – 6% tłuszczy, 6 – 8% związków mineralnych, do 5% celulozy i do 4% mannanu (wielocukru pochodzenia roślinnego). Drożdże są także doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego białka oraz witamin: B1, B2, B6, B12, PP i D. Zawierają też kwas pantotenowy.

Co ciekawe, specjaliści radzą, aby do ciasta dodawać drożdże (2–5% w stosunku do użytej mąki) zamiast zakwas chlebowy. Przygotowane w ten sposób pieczywo jest zdrowsze i łatwiej strawne. Ma też większą wartość odżywczą.

Powinny być przechowywane w temperaturze od +2 do +8 st. C. Ujemne temperatury powodują zamrożenie wody i zniszczenie komórek drożdży. Natomiast wyższe od + 8 st. C doprowadzają do ich zakażenia. Prawidłowo przechowane drożdże można wykorzystać do przygotowania pieczywa, upieczenia ciasta (np. drożdżówek z marmoladą lub jagodami), produkcji piwa, wina lub wódki. Niektórzy dodają je również do racuchów, ciasta na pizzę, blin, pierogów, klusków oraz placka cebulowego. Są także obowiązkowym składnikiem pączków, żydowskich precli, czeskich knedli i kulebiaka z kapustą oraz grzybami.

Komentarze

Brak komentarzy

Dodaj komentarz

Nie jesteś zalogowana(y)


Przykładowe przepisy

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 0min.   Ile porcjiIle porcji6

Data dodaniaData dodania2015-03-18

Wyświetlenia:
49

Ciasto na pizze pełnoziarnistą

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 45min.   Ile porcjiIle porcji6

Data dodaniaData dodania2015-03-12

Wyświetlenia:
128

Ślimaczki drożdżowe

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia2godz. 10min.   Ile porcjiIle porcji10

Data dodaniaData dodania2015-02-01

Wyświetlenia:
118

Domowy chleb z siemieniem

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 5min.   Ile porcjiIle porcji5

Data dodaniaData dodania2014-12-28

Wyświetlenia:
222

Pampuchy na parze z  sosem kiwi

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia55min.   Ile porcjiIle porcji8

Data dodaniaData dodania2014-10-29

Wyświetlenia:
502

Pizza z białym sosem i pomidorami

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 20min.   Ile porcjiIle porcji6

Data dodaniaData dodania2014-09-30

Wyświetlenia:
435

Paszteciki z pieczarkami

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 20min.   Ile porcjiIle porcji5

Data dodaniaData dodania2014-09-25

Wyświetlenia:
1184

Paszteciki z kapustą

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia50min.   Ile porcjiIle porcji4

Data dodaniaData dodania2014-08-28

Wyświetlenia:
957

Kebab domowy drobiowy

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 15min.   Ile porcjiIle porcji10

Data dodaniaData dodania2014-07-11

Wyświetlenia:
417

Bułki razowe z jagodami goji

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 0min.   Ile porcjiIle porcji5

Data dodaniaData dodania2014-06-09

Wyświetlenia:
445

Racuchy z czerwoną porzeczką bez mleka

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia50min.   Ile porcjiIle porcji16

Data dodaniaData dodania2014-06-05

Wyświetlenia:
598

Muffinkowe drożdżówki z truskawkami

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 10min.   Ile porcjiIle porcji15

Data dodaniaData dodania2014-06-01

Wyświetlenia:
3445

Chleb z mąką kukurydzianą na poolish

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 20min.   Ile porcjiIle porcji25

Data dodaniaData dodania2014-06-01

Wyświetlenia:
739

Chleb wiedeński

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 0min.   Ile porcjiIle porcji4

Data dodaniaData dodania2014-05-31

Wyświetlenia:
935

Racuchy rybne z surówką

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 5min.   Ile porcjiIle porcji15

Data dodaniaData dodania2014-05-31

Wyświetlenia:
345

Chleb z ricottą i czarnuszką

Czas przyrządzeniaCzas przyrządzenia1godz. 15min.   Ile porcjiIle porcji20

Data dodaniaData dodania2014-05-31

Wyświetlenia:
326

Chleb z serkiem wiejskim

Więcej przepisów

Wszelkie prawa zastrzeżone - MojePrzepisy.pl 2006-2015