Mleko

W powszechnej opinii mleko uznawane jest za jeden z najzdrowszych produktów pochodzenia zwierzęcego. Nie ma w tym nic dziwnego, bowiem zawiera ono wiele cennych składników mineralnych i witamin.

Przede wszystkim jest źródłem wapnia, odpowiadającego za budowę i wzmocnienie kości. Zawiera także fosfor, potas, magnez, chlor, sód oraz kwas cytrynowy. Jeśli chodzi o witaminy, to w mleku znajdziemy witaminę: A, B, D i E. Jest w nim także miejsce dla łatwo przyswajalnego tłuszczu oraz kilku rodzajów soli mineralnych (np. fosforu).

Ze zdrowotnych walorów mleka, wynika jego zastosowanie w lecznictwie i kosmetyce. Stwierdzono m.in. że mleko może zapobiegać cukrzycy i nowotworom, chronić przed chorobami serca, obniżać poziom tłuszczu we krwi, a tym samym ograniczać tycie. Hamuje też proces starzenia skóry, regeneruje naskórek, zapobiegania rozdwajaniu końcówek włosów, poprawia ich kondycję i pielęgnuje.

W kuchni stosuje się najczęściej mleko spożywcze odtłuszczone (do 0,5% tłuszczu), chude (do 2%) i tłuste (od 3,2%). Poddawane jest ono pasteryzacji poniżej 71,7 st. C lub powyżej 80 st. C. Może być także sterylizowane w systemie UHT w temperaturze minimum 135 st. C. Procesy te mają na celu zapewnienie odpowiedniej trwałości produktu, przy czym mleko pasteryzowane powinno się przechowywać w temperaturze poniżej 10 st. C, natomiast sterylizowane – poniżej 25 st. C.

Wykorzystuje się także mleko w proszku, które zawiera od 26 do 42% tłuszczu. Po dodaniu do niego wody, uzyskuje się z wyglądu zwykłe mleko. Niestety, ma ono mniej wartości odżywczych, witamin i składników mineralnych niż tradycyjny produkt. Istnieje też odtłuszczone mleko w proszku (maksymalnie 1,5% tłuszczu), które zawiera cenne białko, wapń, ryboflawinę i witaminę B12. Innym przykładem mleka jest mleko zagęszczone, otrzymywane przez odparowanie z niego wody. Można otrzymać też mleko słodzone skondensowane oraz zagęszczone.

Istnieje wiele potraw przygotowywanych z wykorzystaniem mleka. Pierwszym rodzajem jest śmietanka uzyskiwana w trakcie wirowania surowego mleka. Poza nią robi się także napoje mleczne fermentowane (m.in. jogurt, kefir, maślanka spożywcza) i niefermentowane (kakao, syropy owocowe). Z wydzielanych przez mleko skrzepów białek i tłuszczu, otrzymuje się także sery: podpuszczkowe dojrzewające, typu włoskiego, szwajcarskiego, angielskiego, holenderskiego, szwajcarsko – holenderskiego, sery z masy parzonej, wędzone, z przerostem pleśniowym, porostem pleśniowym, solankowe, maziowe, pomazankowe oraz twaróg. Mleko jest niezastąpionym składnikiem budyniu, placków i naleśników, wielu ciast, zup, płatków kukurydzianych itp. To pierwszy i podstawowy produkt w żywieniu noworodków i niemowlaków.