Kategorie przepisów

Przyprawa

Jeśli wierzyć historykom, przyprawy były używane już 450 – 500 tysięcy lat temu! Podobno znał je już praczłowiek z wczesnej epoki kamiennej, który doprawiał surowe mięso owocami leśnymi, korzeniami lub bulwami niektórych gatunków roślin. W młodszej epoce kamiennej znane były już takie przyprawy, jak kminek, arcydzięgiel, mak czy pasternak.

Kolejne stulecia przyczyniły się do pogłębienia wiedzy na temat roślin i ich wpływu na organizm człowieka. Wiedza ta była coraz powszechniejsza, aż w końcu doprowadziła do odkryć geograficznych i wypraw dalekomorskich. Nie mówiąc już o rozwoju handlu w starożytności, kiedy to przyprawy transportowano statkami, a wiele z nich uprawiano na plantacjach w Rzymie, Aleksandrii lub Grecji. Z kolei tak znani podróżnicy i odkrywcy, jak Krzysztof Kolumb, Ferdynand Magellan czy John Cabot wyruszali w podróż do Indii i na Daleki Wschód, aby stamtąd przywozić rośliny poprawiające smak potraw, dodające im niesamowitego zapachu, a jednocześnie mające wpływ na zdrowie i libido. Niestety był to też okres krwawych wojen oraz walk kolonialnych. Wielu członków wypraw zamorskich zostało zamordowanych tylko dlatego, że chcieli zdobyć nowe przyprawy, odkryć nowe tereny.

Względna stabilizacja zapanowała od XVII – XVIII wieku, kiedy to uprawą wspomnianych roślin zajęły się bractwa i klasztory. To właśnie one zaczęły propagować dobrą kuchnię, zioła i ziołolecznictwo. Przyprawy zaczęły służyć nie tylko jako składnik potraw, ale i jako afrodyzjaki, kadzidła czy święte oleje. Generalnie jednak są one istotnym składnikiem potraw, które dodaje się – na ogół – w niewielkich ilościach do posiłków. Ich zadaniem jest poprawa smaku, aromatu i wyglądu dań.

Zwykle przyprawy są produktami pochodzenia roślinnego, które dzielą się na pięć podstawowych grup. Chodzi o przyprawy ziołowe, warzywne, korzenne, mieszanki ziołowe i inne. I tak wśród przypraw ziołowych znajdują się m.in. bazylia pospolita, estragon, cząber ogrodowy, dzięgiel, gorczyca biała, kminek zwyczajny, koper ogrodowy i włoski, kolendra siewna, kurkuma, lawenda, lubczyk ogrodowy, tymianek, majeranek, melisa, mięta pieprzowa, pieprz czarny, szafran, szałwia oraz wawrzyn szlachetny. Z kolei przyprawy warzywne to cebula zwyczajna, chrzan, czosnek, imbir lekarski, szczypiorek oraz nać pietruszki i selera. Wśród przypraw korzennych znajdują się m.in. chili, cynamon, bazylia, gałka muszkatołowa, gorczyca, goździki, imbir, kardamon, kminek, majeranek, kurkuma, muszkatołowiec, papryka, pieprz, tymianek, wanilia i ziele angielskie. Spośród mieszanek ziołowych najbardziej znane są zioła prowansalskie, curry i mieszanka chińska zwana też przyprawą pięciu smaków. Poza tym na uwagę zasługuje grupa „inne”, w której prym wiodą takie przyprawy, jak bakalie, cukier, ketchup, majonez, miód, musztarda, ocet, sok z cytryny, sos sojowy czy sól.

Lista przypraw jest wyjątkowo długa, co pozwala wybrać niektóre z nich do samodzielnej uprawy. Dzięki temu zyskuje się świeże, naturalne i smaczne rośliny, mające zupełnie inny smak i aromat niż przetworzone, suszone przyprawy zamknięte w słoiczkach lub papierowych torebkach. Do uprawy nadają się m.in.: koper, czosnek, cebula, szczypior, bazylia, gorczyca czarna, kolendra, chrzan, majeranek, melisa, pietruszka i lubczyk. Część z nich można zasuszyć lub zamrozić i wykorzystać w późniejszym terminie. Warto zatem wiedzieć, jak należy przechowywać poszczególne przyprawy.

Przede wszystkim trzeba mieć świadomość, że jeśli przyprawa jest przechowywana niewłaściwie, w nieszczelnych pojemnikach, to traci swoje właściwości. Szkodzi jej też światło, duża wilgotność powietrza, wysoka temperatura oraz dostęp do powietrza i innych zapachów. Do przechowywania potraw nadają się zatem zamknięte pojemniki z porcelany, ciemnego szkła lub ceramiki. Przyprawy w torebkach nie mogą być zamknięte w jednym pojemniku. Nie wolno ustawiać ich nad kuchnią lub na półkach w jej pobliżu. Kminek, anyż lub pieprz należy trzymać w postaci ziarnistej – rozdrabnia się je dopiero przed dodaniem do potrawy.

Stosując przyprawy trzeba pamiętać o kilku zasadach:

chcąc wsypać do potrawy kilka różnych przypraw, należy je ze sobą najpierw wymieszać
przypraw ze szklanego pojemnika nie wsypuje się do parującego garnka, ponieważ mogą zawilgotnieć i stracić swoje cenne właściwości
kiedy podajemy sos i mięso, to solidniej doprawiamy sos, a delikatniej mięso
trzeba zachować umiar przy stosowaniu ostrych przypraw (cebuli, czosnku, pieprzu, papryki), ponieważ nie każdy je lubi
przyprawy z własnej uprawy trzeba zrywać tuż przed dodaniem do dania.

Gdzie stosuje się przyprawy? W kuchni właściwie wszędzie. Trudno sobie wyobrazić mięsa, ziemniaki, zupy, drób czy ryby bez ich odpowiedniego doprawienia. Jednak przyprawy stosuje się też w przypadku dań słodkich. Najczęściej są to kompoty, ciasta, kremy i desery. Czasem przyprawa służy w tym przypadku jako ozdoba lub też jest jednym ze składników (sok z cytryny, cukier, listek mięty).