Sól

Bez przypraw nie byłoby smacznej kuchni. To właśnie one nadają potrawom oryginalny smak i aromat. Z tego też względu od dawien dawna były stosowane w tradycyjnej kuchni polskiej. Niekiedy nawet w nadmiernych ilościach, czego dobrym przykładem jest sól, nazywana przez niektórych "białą śmiercią". Jej nadużywanie wpływa m.in. na wzrost nadciśnienia tętniczego.

Sól kuchenna (inaczej kamienna) to pospolity chlorek sodu (NaCl), krystalizujący się w układzie regularnym. Chociaż jest bezwonnym, białym lub przezroczystym proszkiem, to tak naprawdę składa się z miliardów ziarenek. Temperatura wrzenia wynosi 1413 stopni Celsjusza, a topienia – 801; rozpuszczalność w wodzie to 35,8 g/100 cm3. W podwyższonej temperaturze i przy zwiększonym ciśnieniu chlorek sodu staje się materiałem bardzo plastycznym. Stosuje się go jako przyprawę oraz środek konserwujący i ułatwiający długotrwałe przechowywanie mięs.

W kuchni używa się zwykle soli jodowanej lub soli warzonej próżniowej. W pierwszym przypadku mamy do czynienia z solą wzbogaconą chemicznie o związki jodu, co ma skutki prozdrowotne. Z kolei w drugim przypadku jest to oczyszczona sól kamienna, zawierająca przynajmniej 99% chlorku sodu. W porównaniu z pierwowzorem ma bardziej słony smak, ale za to mniej gorzki. Podobnie jak sól jodowana, tak i próżniowa została wzbogacona o dodatkowe związki jodu.

Sól kuchenna spełnia wiele pożytecznych funkcji w organiźmie człowieka. Jako źródło chloru i sodu ma wpływ na gospodarkę wodną organizmu, dzięki czemu komórki, mięśnie i nerwy mogą prawidłowo funkcjonować; reguluje przemiany kwasowo – zasadowe oraz transport aminokwasów, cukrów i witamin znajdujących się w tkankach; ogranicza rozwój szkodliwej mikroflory znajdującej się w mięsach i serach; przydaje się w procesach trawienia. Niestety, jedynie niewielkie dawki soli (1 g/dziennie) umożliwiają prawidłowy przebieg wymienionych procesów fizjologicznych. W przeciwnym wypadku, w połączeniu z otyłością, nadużywaniem alkoholu, papierosów oraz znikomą aktywnością fizyczną może stanowić czynnik podwyższonego ryzyka i prowadzić do nadciśnienia. Te z kolei odpowiada m.in. za uszkodzenia nerek, zawały serca, wewnątrzczaszkowe wylewy krwi, udary mózgu, miażdżycę, cukrzycę lub raka żołądka. Warto wziąć to pod uwagę podczas obfitego solenia pożywienia. Naukowcy dowiedli bowiem, że w Polsce dzienna norma spożycia soli jest przekraczana nawet 10 – 15 razy.